在中国博大精深的饮食文化中，火锅的发明可谓是最出色的。火锅搭配随意，任何时令鲜蔬或食物都可以成为火锅的涮材。火锅又可以根据各地风俗习惯，演变出了各种的风味。特别佐之以蘸料，丰满了口感，又衍生了新口味。
万变不离其总，之所以称作“火锅”，自然离不开最基本的“火”和“锅”。
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食。
相传，火锅是成吉思汗发明的。那时，士兵北进西伯利亚，天气寒冷，随身所带羊肉都冻得梆梆硬，无法食用。士兵也冷的瑟瑟发抖。成吉思汗命令准备大锅一只，煮沸水。将羊肉切成小块，置入，待熟时果腹。谁知道，水开之时，羊肉香气四溢，士兵也取下自己帽盔，争相去锅中取食羊肉羊汤。士兵个个吃的浑身发汗。登时士气大振，一直打到中亚。
然而火锅的历史要更久远。有青铜器的时代，火锅已经形成了雏形。那时只是将肉置于鼎或镬中烹食。
《魏书》记载，三国时代有“五熟釜”，分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可说是有异曲同工之妙。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。
时至今日，火锅的衍生就太多了。按照器皿、食材、烹制方式不同，有玻璃火锅、铜火锅，纸火锅；麻辣锅、清汤锅、广东火锅、酸菜白肉锅、粥火锅、鱼火锅、羊蝎子、猪蹄子、螃蟹、烧鸡公；干锅、暖锅；甚至西式的巧克力火锅、冰激淋火锅、咖喱火锅、泡菜锅等。有先吃后涮的，有注重汤水的，有讲究蘸料的、有滋补养身的……
火锅用最简单的烹制方法衍生出万千变化。
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